昨年の2024年3月16日、結婚前の妻が初めて宇久島へ遊びにきたとき、一緒に味噌を作りました。そのみそを10か月ほど経過した2025年1月18日に食べてみたところ、赤みそ風味のとても美味しい手前味噌ができたので、今年も作ってみました。
分量
マルカワ味噌のサイトを参考に、今年は次の分量で仕込みます。
| 大豆 | 2,000g |
| 米糀 | 3,000g |
| 天然塩 | 1,125g |
塩分濃度はおよそ12.5%です。以下のマルカワ味噌のサイトでおよその分量を計算してくれるので助かりました。
大豆を一晩浸漬する
今回の大豆は熊本県産のフクユタカです。先日、納豆を作るために購入した残りの大豆で、豆乳専用と書かれていますが、たぶん大丈夫でしょう。
大豆を茹でて灰汁を取る
昨年は柔らかくなるまで3時間以上茹でたのですが、今年は圧力鍋を使います。なので、まずは普通に茹でて灰汁を取ります。灰汁が完全になくなることはないので、15～30分くらい灰汁を取ったら完了とします。灰汁を取らないレシピもあるようですが、今回は灰汁を取ってみました。
大豆に圧力をかける
灰汁を取った大豆に15分の高圧力をかけます。この工程はお使いの圧力鍋によって時間など変わるのですが、完成後の大豆が親指と小指で挟んで簡単につぶれるくらいの固さを目指してください。
塩きり糀を作る
大豆に圧力をかけている間に塩きり糀を作っておきます。今回はマルカワ味噌の生糀を使ってみました。事前に注文しておいたので冷凍保存しておき、大豆を浸漬した日に冷蔵庫へ移し1日かけて解凍しておいたものです。昨年は乾燥糀を使ったのですが、生糀でも大丈夫でしょう。塩は長崎県上五島のくらしの学校「えん」の天然塩を使いました。
柔らかくなった大豆を潰し、塩きり糀を混ぜ合わせる
圧力をかけた大豆をざるにあげ、ある程度水気を切ったらボウルに移してマッシャーで潰します。圧力鍋を使わない場合はミキサーなどを使ってもいいかもしれません。
容器に詰める
塩きり糀と大豆を混ぜ合わせたら、容器に詰めていきます。このとき、なるべく空気が入らないようにしっかりと押し込んでください。だいていのサイトでは野球ボールくらいの大きさに丸めてから容器に投げ入れて空気を押し出すようにと記載されていますが、僕はこぶしで押していくスタイルにしました。
表面に塩を振る
容器に詰め終わったら表面を平らにならして、周りに深さ1cmほどの溝を掘り、余分な大豆を拭き取ってから塩を振りかけます。
ラップをかけて重しを乗せます
ラップを乗せて空気を押し出し、重し用の蓋を乗せてから重しを乗せました。重しは500mlのペットボトルです。このまま触らずに来年の1月中旬から下旬ごろに開封予定です。
まとめ
昨年仕込んだ味噌は約10か月寝かせた結果、かなり赤みそ風味な味に仕上がりました。今回も同様の期間を仕込むか、早めに開けて白みそ風味でいただくか、検討中です。
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