マヨネーズ作り

マヨネーズ

市販のマヨネーズにはいろんな添加物が入っているので、シンプルな材料でマヨネーズを作ってみました。実はつい先日やってみたのですが失敗したので、その反省も踏まえて作り方を紹介します。

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材料

  • 卵の黄身 2個
  • 塩 適量(小さじ0.5杯ほど)
  • 胡椒 適量(親指と人差し指でひとつまみほど)
  • 酢 大さじ1杯くらい
  • ごま油 50mlくらい

卵の白身を入れると液体状のシャバシャバなマヨネーズになってしまうので、白身は別の料理に使うか、どうしても入れたいなら、マヨネーズを完成させてから最後に薄めるつもりで少しずつ投入して様子をみてみるといいと思います。胡椒は好みなので、マヨネーズを使うときに入れたいならここでは不要です。そう言うと塩や酢も不要になりますが、塩と酢はマヨネーズを構成する重要な要素なので投入しておくことをお勧めします。

使用する油について

別にごま油でなくても大丈夫ですが、油によってはかなり癖が出るので、お試しで作ってみたいなら普通の安いサラダ油で一度作ってみてください。オリーブオイルで作るというレシピもありますが、オリーブオイルはかなり癖がつよく、特にエクストラバージンオリーブオイルを使うとかなり生臭く(?)て癖がものすごいです。ピュアオリーブオイルなら大丈夫というレシピもありますが、僕にはピュアオリーブオイルもダメでした。ただ、普通のサラダ油だとシンプルに油臭い感じもあります。これは好みなので、分からなければまずは普通の油を使うか、もしくは油をそのまま舐めてみて美味しいと思う油を使うといいです。僕はごま油が大好きなので今回はごま油で作ってみましたが、ごま油は主張が強いので今回紹介するレシピは「ごま油味のマヨネーズ」という仕上がりになります。それも嫌だなと思うなら、普通のサラダ油である程度作ってから、最後に味を調整するために好みの油を投入していくというのもいいかもしれません。椿油、米油、菜種油、いろいろお試しください。

作り方

油以外の材料をボールに入れる

黄身、塩、胡椒、酢

油以外の材料を混ぜ合わせる

重要なのは黄身なので、黄身がよく混ざれば大丈夫です。

油を少し(小さじ0.5くらい)投入して混ぜる

ここからの工程での目的は「油と黄身を乳化させる」ことです。乳化とは、水と油のような本来混ざらないものを均一に混ざった状態にすることになります。ここがマヨネーズ作りでもっとも重要なポイントです!ここで大量に油を投入すると、油とそれ以外の材料が分離して、マヨネーズと言うよりはドレッシングになってしまいます。また、時計回り(または反時計回り)に円を書くように混ぜるのではなく、上下や左右といったように、反復して泡立て器を動かし、材料を混ぜるというよりは、空気を含ませてかき回すというイメージで混ぜるといいと思います。

実は以前にマヨネーズを作ったときは電動の泡立て器を使って挑戦したのですが、乳化に失敗してドレッシングになりました。だから機械などを使って高速回転させる必要はなく、材料に空気を含ませるように攪拌していくのが成功のコツです。泡立て器を高速に動かす必要はありません。反復移動させながらシャカシャカを空気を含ませるように混ぜれば大丈夫です。

少しずつ油を投入して混ぜていく

とにかく少しずつ(小さじ1杯程度)油を入れてよく混ぜてから、また少し油を入れていく……を繰り返してください。

まだまだシャバシャバ状態です
油を30mlくらい入れてもまた液体
40mlくらい入れたらツノが立つようになりました

自分の好みの硬さになるまで油を入れて混ぜるを繰り返してください。ある程度、ツノが立つ状態になれば、油の投入量を増やしても大丈夫です。レシピによれば、油を200ml入れるというのもありますが、これは好みなので、試行錯誤して自分のレシピを探っていくといいでしょう。

完成

前に作った残り物のマヨネーズに混ぜました。もし乳化に失敗したら、新たに作り直してから、その失敗したマヨネーズを少しずつ投入して混ぜるとリカバリーできます。

まとめ

手作りマヨネーズは市販のものと比べるとかなりさっぱりしているので物足りないと思う人も多いでしょう。市販のマヨネーズには化学調味料などいろんなものが入っているので、コクと言うか深みというか、奥行きのある味になっています。だから手作りマヨネーズが物足りないなら、はちみつを入れたり、出汁をいれたり、工夫してみるといいです。僕はこのシンプルなマヨネーズを美味しいと感じるので、このマヨネーズを使ってタルタルソースを作ったりしてみたいと思います。いつかは宇久島で鶏を飼って、その卵でマヨネーズを作れるようになると最高ですね。そこまでできたらごま油も自作したいところですけれど。

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