米糀づくり

昨年、味噌を作ったとき以来の米糀づくりです。今回は特製ドリンクを仕込むために米糀を作ってみました。

作り方

米を1日浸漬して水を切る

しっかり水を切らないと、蒸すときにべったりとした仕上がりになってしまいますので、余裕があれば24時間ほどかけて水を切るといいです。

米を蒸す

火鉢型ストーブを使いました。もちろん普通のコンロでも大丈夫です。

水が沸騰してから米を乗せて1時間ほど蒸します。

蒸しあがった米を人肌くらいの温度まで冷ます

蒸し立ては熱いので火傷に注意してください。しゃもじなどで切るように混ぜながら温度を冷ましていきます。温度計で測れば確実ですが、僕はいつも手を突っ込んでほんのり暖かいと感じるくらいまで冷まします。

種麹をふりかける

「種切り」という作業です。今回は10合（1升）の米に対して2〜3グラムの種麹をふりかけました。多い分には問題ないので、心配ならもっと種麹を増やしても大丈夫です。

種麹をふりかけたらまんべんなくいきわたるようにしっかり混ぜます。ただし、あまり時間をかけすぎると温度がどんどん下がるので、手早く混ぜましょう。

米をサラシで包む

サラシのまま蒸せばそのまま包めるので便利です。

さらに風呂敷で包み、今夜一晩、抱きながら布団の中で一緒に寝ます。

1回目の手入れ

24時間後の状態です。糀が繁殖し、米が塊になっているので、塊をほぐしてまんべんなく混ぜ合わせます。このときも温度が下がらないよう手早く混ぜ合わせましょう。

2回目の手入れ

12〜24時間後くらいに2回目の手入れをします。時間で判断するのではなく、米糀の温度が体温を超えてくる直前くらいになったら手入れをします。この後、糀の繁殖状態をみて、必要なら3回、4回と手入れを繰り返します。

冷ます

いい感じになったら米糀を広げて1日程度冷まします。僕はテーブルに薄く広げて、上からサラシをかぶせて冷ましました。

袋詰め

今回は10合の米て仕込んで、15合の米糀ができたので、５号ごとに袋詰めしました。冷蔵なら3週間、冷凍なら3ヶ月程度持つようですが、冷凍ならたぶん1年でも大丈夫だと思います。ただ、糀の力は落ちてくると思うので、できるだけ早く使うようにしましょう。

まとめ

市販の米糀のようにまんべんなくふんわりとした米糀を全体に纏わせることはできませんでしたが、まあまあ満足な仕上がりです。このあと、この米糀を使って特製ドリンクを作る予定ですのでご期待ください。