醤油を仕込んでから3ヶ月経過

2月末に東京の友人が宇久島へ遊びにきてくれました。そのとき一緒に醤油を仕込み、それから週に一度以上は混ぜています。仕込んだときの記事はないのですが、仕込んでから約3ヶ月が経過した醤油の状態をご紹介します。

蓋をあけてすぐの状態

蓋を開けると、水分を吸った大豆が粘土のように表面に浮かんでいて、まだこの状態では、これが醤油になるとは思えないです。表面に少し穴が空いていますが、これはおそらく発酵で生じたものかと思われますが、アルコール発酵で発生した二酸化炭素なのでしょうか。ちなみに、仕込んだ当初はビニール袋からなるべく空気を抜いて縛っていたのですが、週に一度かき混ぜるたびにビニールを開くのが面倒になってきたので、仕込んだから1ヶ月ほど経過してからは、ビニールを縛らないようにしています。そのほうが空気に触れていい発酵になるような気もしています。

しゃもじで表面をすくう

表面の粘土状の大豆をすくうと、下に水分が溜まっているのが確認できます。バナナのようなフルーティーな香りも漂い、とても美味しそうです。

攪拌

下の水分を上に持ち上げるようにかき混ぜると、プクプクと泡が出てきます。

まとめ

この醤油の仕込みに使った塩は、宇久島の海水から作ったものです。一年ほど前まで親方について塩を作っていたのですが、諸事情により今は塩作りしていません。醤油づくりで最後の塩を使いきってしまったので、いつかまた宇久島の海水から天然塩を作りたいと思っていますが、多分それはかなり先のことになりそうです。

おまけ

仕込んだときに作った醤油麹の写真です。このとき僕はほとんど研修のために漁に出ていたので、醤油麹づくりから温度管理まで、ほとんどすべてすべて友人がしてくれました。感謝しかありません。

追記

6ヶ月経過した醤油の状態はこちらの記事で紹介しています。

醤油を仕込んでから6ヶ月経過

2月27日に友人と仕込んだ醤油、最低でも週に一度は混ぜているのですが、今回は6ヶ月が経過した醤油です。ちなみに、仕込んで...

ukujima.net

2019.08.15